Что такое medsovet.info? Федеральный медицинский информационный интернет-портал Подробнее
Данный справочно-информационный материал не является рекламой, не преследует целей продвижения товара, работ, услуг или иного объекта на рынке.

Пищевые добавки

Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания продуктам определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.
Опубликовано: 8 ноября 2010 в 12:43

Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания продуктам определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.

В группу пищевых добавок входит множество различных веществ, как натурального происхождения, так и синтетических, и ассортимент их постоянно растет. Большинство из них не имеют пищевого значения и либо являются инертными для организма, либо могут оказывать как положительное, так и негативное влияние на организм.

На упаковках продуктов питания должна содержаться информация об их составе: перечень ингредиентов и всех использованных добавок, как правило, в порядке убывания концентрации. При перечислении добавок также указывается их принадлежность к функциональному классу (консервант, эмульгатор, синтетический краситель и т. д), наименование (нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.) и (или) Е-индекс.

Следует сразу развеять миф о том, что заграница, якобы, производит специальные продукты для слаборазвитых стран, которые опасны для здоровья, потому что содержат коварные добавки под индексом Е. На самом деле индекс Е означает, что добавка прошла комплексную токсикологическую проверку и зарегистрирована медицинскими организациями Европейского Сообщества.

Вкратце остановлюсь на некоторых наиболее часто встречающихся пищевых добавках.

Пищевые добавки, влияющие на сохранность продуктов

Антисептики предохраняют продукты от разрушительной деятельности микроорганизмов, а нас с вами - от пищевых отравлений. Безвредными и одновременно высокоэффективными считаются сорбиновая кислота и сорбаты (Е200, 201, 202, 203), сходные по своему обмену в нашем организме с обменом ненасыщенных жирных кислот. Сорбаты препятствуют росту микробов и грибков в хлебе и мучных изделиях, фруктовом йогурте и рыбе. Они, в частности, не допускают выделения микроорганизмами ядов, в том числе крайне канцерогенного афлатоксина.

В отношении другого распространенного консерванта - бензойной кислоты и ее солей - бензоатов (Е210, 211, 212, 213) следует быть более осторожными. И хотя этот консервант в природе встречается во многих ягодах (клюкве, бруснике и др.), людям, страдающим аллергическими заболеваниями, лучше избегать пищевых продуктов, содержащих бензойную кислоту и ее соли.

В России не допускается использование консерванта формальдегида (Е240).

Антиокислители предохраняют пищевые продукты от окислительной порчи. Естественными и безвредными антиокислителями являются токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), молочная и лимонная кислоты, а также лецитин. И если есть возможность выбора, то надо брать продукты с этими натуральными, а не синтетическими антиоксидантами типа бутилоксианизола, бутилокситолуола (Е320, 321) или галлатов (Е311, 311, 312).

Как правило, наличие антисептиков и антиокислителей указывается на этикетке. Исключением являются сульфиты, традиционно добавляемые в вино, но не обозначаемые на этикетке. В других же продуктах (сухофрукты, овощи и др.), консервируемых с помощью сульфитов (Е 220, 221, 222, 223, 224, 226, 227), их наличие должно обязательно указываться на упаковке.

За рубежом для бананов и цитрусовых разрешается поверхностная обработка тиобендазолом, бифенилом (дифенилом) и ортофенилфенолом. Кстати, хотя для российских продуктов использование этих добавок и не разрешено, импорт плодов и фруктов, обработанных ими, в Россию допускается. Поэтому необходимо тщательно мыть импортные мандарины, апельсины и бананы, особенно, если вы даете их детям неочищенными, а также если планируете использовать кожуру цитрусовых для выпечки или приготовления напитков.

Пищевые добавки, обеспечивающие сохранение формы продукта

Это эмульгаторы и стабилизаторы. Лецитин яичного желтка является естественным эмульгатором. Некоторые другие эмульгаторы представляют собой химические соединения - эфиры жирных кислот (например, Е470, 472, 475). Этих пищевых добавок, которые могут быть как естественного, так и синтетического происхождения, опасаться не стоит.

При производстве многих кондитерских изделий, конфитюров, десертов используются желирующие вещества, студнеобразователи или загустители (пектин, агар-агар, модифицированные крахмалы). Большая часть таких веществ не переваривается в кишечнике и относится к так называемым балластным веществам или пищевым волокнам, которых нам, кстати, не хватает в повседневной рафинированной пище. Регуляторы влажности, например глицерин или сорбит, предохраняющие хлебобулочные или кондитерские изделия от высыхания, также вполне безобидны.

Пищевые добавки, улучшающие цвет и аромат продукта

Наряду с естественными красителями (каротиноиды из моркови, антоцианы из винограда, шафран и др.), разработано множество искусственных красителей, применяемых в напитках, кондитерских изделиях, заменителях икры. Однако в России разрешено использование лишь двух синтетических красителей - желтого тартразина (Е102) и синего индигокармина (Е132). Особенно внимательными следует быть при приобретении напитков, кондитерских изделий, окрашенных в красный цвет, так как они могут содержать запрещенные в России красители амарант (Е123)и цитрусовый красный (Е121).

Нитриты и нитраты, применяемыеприпосолекопченостей, изготовлении колбас, сыров, брынз, консервов: азотистокислый калий и натрий Е249, Е 250, азотнокислый натрий и азотнокислый калий Е251, Е252 - не только обеспечивают уничтожение микробов, но и способствуют сохранению окраски продуктов.

Наличие нитритов можно легко распознать по аппетитному розовому цвету мясопродуктов, которые без них были бы серыми. Нитриты, взаимодействуя с аминами белков, могут превращаться в нитрозоамины, являющиеся сильными канцерогенами. Так что, помимо вредного действия самих нитритов (а они нарушают усвоение кислорода кровью), возможно еще и намного более опасное влияние продуктов их обмена. Однако если в колбасу, наряду с нитритами, добавить антиокислители аскорбиновую кислоту или витамин Е, образования канцерогенов не происходит. Поэтому из двух продуктов с нитритами надо выбирать тот, на этикетке которого указаны еще и антиокислители (лучше вышеупомянутые натуральные).

Содержание нитратов и нитритов в мясных продуктах для взрослых не должно превышать 30-50 мг/кг. Не следует злоупотреблять мясными изделиями, содержащими эти добавки, людям с пониженной кислотностью желудочного сока или имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта типа полипоза желудка и т. п. Детям же, у которых чрезвычайно повышена чувствительность к нитритам и у которых еще недостаточно развит пищеварительный тракт, употребление всех этих вкусно пахнущих розовых мясных изделий надо существенно ограничить. Применение нитрата калия (Е252) в России не разрешено.

Еще одной добавкой к колбасным изделиям являются фосфаты (Е339-343, Е450-452), являющиеся стабилизаторами их консистенции. Избыточное поступление фосфатов с пищевыми добавками может оказывать неблагоприятное влияние на почки, способствуя образованию камней. Особенно опасно употребление продуктов, содержащих фосфатные пищевые добавки, для больных почечнокаменной болезнью с фосфатурией. Из одинаковых изделий, содержащих фосфаты, безопасней для организма те, которые содержат добавки Е450 и Е452.

Благодаря ароматизаторам вкус и запах продукта можно довести до совершенства. При этом теперь не уточняется, естественные это добавки или искусственные, за исключением случаев, когда ароматические вещества являются экстрактами растений. Даже если в результате потребления этих добавок не возникает проблем со здоровьем (а это, к сожалению не всегда так), они могут стать существенной предпосылкой неправильного питания на протяжении всей жизни. Дело в том что ароматические добавки имеют более интенсивный вкус, что может стать причиной потери интереса к естественным ароматам. С другой стороны, аппетит от таких продуктов разыгрывается настолько, что люди начинают есть больше, чем необходимо.

При помощи подкисляющих веществ изменяют вкус прохладительных напитков, десертов, майонеза и салатов. Вначале эти вещества заимствовали у природы (винная, яблочная и лимонная кислоты), но в последнее время все более широко применяются вещества, получаемые промышленным способом.

Для подслащения используют хорошо переносимые даже диабетиками заменители сахара - сорбит, ксилит, фруктозу, а также почти бескалорийные подслащивающие вещества - аспартам, цикламат, ацесульфам, сахарин, тауматин и неогесперидин.

Глутаматы - соли глутаминовой кислоты (Е621-625) являются усилителями, или, как их еще называют, «оживителями» вкуса мясных продуктов. У людей, восприимчивых к ним, они могут вызвать так называемый синдром китайского ресторана. Наиболее типичные симптомы - учащенное сердцебиение, головная боль, головокружение и слабость в мышцах. Виновником этих временных явлений в китайских ресторанах считается соевый соус, содержащий глутамат. Глутаматов много в некоторых колбасных изделиях и мясных консервах, а также различных приправах типа «Вегеты», сухих супах, бульонных кубиках и других концентратах с мясным привкусом.

В отношении пищевых добавок верна та же истина, что и в отношении лекарств - и польза их и вред зависят от дозы. Поэтому желательно употреблять в пищу в основном натуральные продукты: не колбасу, а мясо; не йогурт, а молоко заквашенное небольшим количеством того же йогурта и т. п. Ну и, конечно, будьте внимательны, давая продукты с различными добавками детям. Желательно также осторожнее относиться к таким продуктам и людям с аллергией, заболеваниями печени и поджелудочной железы.

Ниже приведены Е-номера пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности РФ: 103, 107, 125, 127, 128, 140, 153-155, 160d и 160f, 166, 173-175, 180, 182, 209, 213-219, 225-228, 230-233, 237, 238,241, 252, 263, 264, 281-283, 302, 303, 305, 308-314, 317, 318, 323-325, 328, 329, 343-345, 349-352, 355-357, 359, 365-370, 375, 381, 484, 387-390, 399, 403, 408, 409, 418, 419, 429-436, 441-444, 446, 462, 463, 465, 467, 474, 476-480, 482-489, 491-496, 505, 512, 519-523, 535, 537, 538, 541, 542, 550, 552, 554-557, 559, 560, 574, 576, 578, 579, 580, 622-625, 628, 629, 632-635, 640, 641, 906, 908-911, 913, 916-919, 922, 923, 924b, 925, 926, 929, 942, 943a, 943b, 944-946, 957, 959, 1000, 1001, 1005, 1503, 1521.

Владислав Геннадьевич Лифляндский, врач-диетолог,
д. м. н., профессор кафедры новых технологий обучения СПбГМА им. И. И. Мечникова
.



ПОДЕЛИТЬСЯ

Смотрите также
30 августа 2016 в 16:32
В нашем организме обитает множество различных бактерий. Часть из них – полезные, поддерживающие жизнедеятельность и необходимые для здоровья, другие относятся к так называемым условно патогенным. При определенных условиях они начинают усиленно размножаться, вытесняя полезные микроорганизмы, и тогда равновесие микрофлоры нарушается и возникают различные расстройства. Это состояние и называется дисбактериозом.

КОММЕНТАРИИ

Ваше сообщение
Разрешеные форматы файлов: jpg, gif, png, zip, doc/docx, pdf.

Можно ли "победить" псориаз?
Псориаз — одно из самых распространённых кожных заболеваний. На Руси эта болезнь получила зловещее название "роза дьявола"...
Как оформить больничный лист
Как правильно оформить больничный лист, чтобы на работе не возникло никаких недоразумений и чтобы вы получили по нему деньги?